魚體死後，體內酵素並未馬上失去活性，因此仍有代謝反應發生，而這些反應使得魚體發生自家消化，使體內大分子分解為小分子後，才被細菌利用，此外，溫度上升亦會促使微生物生長。因此漁獲物加工製程運送及販賣過程中應儘可能保持低溫，若能縮短加工製程處理作業時間，亦可減少污染及品質劣變發生。

教學內容
一、魚貝類的肌肉組織
二、魚貝類肌肉的主要成分
三、魚貝類的色味香
四、魚貝類之死後變化
五、魚貝類鮮度判斷與保鮮技術
六、魚貝類肌原纖維蛋白質化學性質
七、魚肉蛋白質的凝膠性
八、儲藏與加工對魚肉組成的變化
三、教學評量
1.平時成績40%
2.期中考30%
3.期末考30%
四、參考書目：
1.Seafood Protein. By Z. E. Sikorski， Bonnie Sun Pan and Fereidoon Shahidi， 1994.
2.Advance in Fish Science and Technology. J. J. Conell， 1980. 
3.水產食品學， 吳清熊、邱思魁編譯 國立編譯館