◎系所教育目標：
教育目標：
本系以培養全方面的食品科技人才為目標，畢業生無論進入產官學研界都能發揮所學，為國家棟樑之材。
1. 有獨立思考及研發能力，可投入產官學研各領域服務。
2. 具有分析研判之學能與籌畫未來之遠見，能促進國家社會進步。
3. 具備所需之學養可從事更高深的學術研究 |
| ◎核心能力 | 關聯性 |
| 1.食品科學相關基礎知能 | 5 關聯性最強 |
| 2.具備食品科學實務能力 | 5 關聯性最強 |
| 3.獨立思考與創新能力 | 4 關聯性稍強 |
| 4.溝通與領導能力 | 2 關聯性稍弱 |
| 5.食品科學結合人文關懷與全球意識 | 3 關聯性中等 |
◎本學科內容概述：
本課程主要內容旨在教授食品香料之基本知識，以及有關各種食品之香味化學與加工技術之基本知識。 |
◎本學科教學內容大綱：
"
一、食用香料之概說
二、重要香味化合物之香味
三、食品香氣化合物之分離、純化及鑑定
四、肉類香氣
五、水果香氣
六、蔬菜香氣
七、牛奶及奶製品香氣
八、茶之香氣
九、咖啡之香氣
十、麵包之香氣
十一、香辛草及香辛料
十二、人工香料
十三、食品香料之應用
" |
◎本學科學習目標：
本課程旨在系統介紹食品香料的基礎知識，並深入講解各類食品的香味化學原理與加工技術要點。 |
| ◎教學進度： |
| 週次 | 主題 | 教學內容 | 教學方法 |
01
02/27 | 課程介紹 | 食品加工中的風味和香精簡介 | 講授、討論。 |
02
03/06 | 口味和香料 | 各種口味與食品成分的結構 | 講授。 |
03
03/13 | 重要香味化合物之化學 | 香氣化合物
1、各類化合物之香氣感官特性
2、以重要香氣化合物之分佈為食品分類 | 講授、討論。 |
04
03/20 | 重要香味化合物之化學 | 食品之各類味道化合物 | 講授、討論。 |
05
03/27 | 香料和香料的輸送系統 | 基於設計的考慮品質 | 講授、討論。 |
06
04/03 | 固相微萃取 | 表徵食品香氣和特定感官缺陷的固相微萃取 | 講授、討論。 |
07
04/10 | 食品香氣化合物之分離、純化與鑑定 | 使用等離子體技術調節香氣和味道 | 講授、討論。 |
08
04/17 | 香料的應用 | 香料和香料在肉類產品中的應用 | 講授、討論。 |
09
04/24 | 香料的應用 | 口香糖中的風味釋放和應用 | 講授、討論。 |
10
05/01 | 香料的應用 | 香料和香料管理 | 講授、討論。 |
11
05/08 | 水果香氣 | 水果香氣化合物生合成 | 講授。 |
12
05/15 | 蔬菜香氣 | 蔬菜香氣
1、概括性之蔬菜揮發性成分
2、蔬菜揮發性成分之來源
3、特定蔬菜之芳香成分 | 講授、討論。 |
13
05/22 | 牛奶香氣 | 1、牛奶之異味
2、奶製品之香氣
3、奶酪香氣 | 講授、討論。 |
14
05/29 | 茶與咖啡香味 | 1、茶
（1）茶葉中的種類與製造
（2）茶葉中之兒茶素
（3）茶葉香氣形成之探討
（4）茶葉之品評
2、咖啡
（1）咖啡豆的生產與加工
（2）咖啡的香氣及成因
3、即溶茶精與咖啡精的製造
4、去咖啡因茶與咖啡 | 講授、討論。 |
15
06/05 | 發酵食品之香氣 | 1、酒精飲料之香氣
2、麵包香氣
3、由微生物生產香氣化合物
4、香料之生物合成
5、 其他發酵食品 | 講授、討論。 |
16
06/12 | 期末考 | 口頭報告 | 口頭報告、講授、討論、書面報告。 |
17
06/19 | 彈性教學 | 國內外線上教學課程影片或磨課師課程
其他有助課程學習之線上資源 | 問題教學法、討論。 |
18
06/26 | 彈性教學 | 國內外線上教學課程影片或磨課師課程
其他有助課程學習之線上資源 | 問題教學法、討論。 |
◎課程要求：
需要先修食品加工、食品化學、食品分析與儀器分析。 |
◎成績考核
課堂參與討論20%
書面報告30%
口頭報告50%
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◎參考書目與學習資源
1. Flavors and Fragrances in Food Processing: Preparation and Characterization Methods https://pubs.acs.org/doi/book/10.1021/bk-2022-1433
2. 食品香料化學與加工。吳淳美。食品工業發展研究所。
3. 天然食用香料。朱紹洪。食品工業發展研究所。 |
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