◎系所教育目標：
教育目標：
本系以培養全方面的食品科技人才為目標，畢業生無論進入產官學研界都能發揮所學，為國家棟樑之材。
1. 有獨立思考及研發能力，可投入產官學研各領域服務。
2. 具有分析研判之學能與籌畫未來之遠見，能促進國家社會進步。
3. 具備所需之學養可從事更高深的學術研究 |
| ◎核心能力 | 關聯性 |
| 1.食品科學相關基礎知能 | 5 關聯性最強 |
| 2.具備食品科學實務能力 | 5 關聯性最強 |
| 3.獨立思考與創新能力 | 2 關聯性稍弱 |
| 4.溝通與領導能力 | 2 關聯性稍弱 |
| 5.食品科學結合人文關懷與全球意識 | 3 關聯性中等 |
◎本學科內容概述：
融合化學及生物化學的知識，對食品各種化學變化有所瞭解，進而能利用其變化解決食品加工之課題。 |
◎本學科教學內容大綱：
針對食品基本組成分中之水分、碳水化合物、脂質及蛋白質與胺基酸等，另在食品褐變反應、酵素、維生素、礦物質、色素及著色劑、食品安全性、食品添加物、發酵食品、蔬果化學及保健食品等內容進行講授。期讓學生能充分了解食品化學之專業知識。 |
◎本學科學習目標：
1. 理解食品中主要化學成分的性質與變化
2. 掌握食品品質變化與加工過程中之化學反應機制
3. 建立食品化學與食品營養、加工與保存間的連結知識 |
| ◎教學進度： |
| 週次 | 主題 | 教學內容 | 教學方法 |
01
| 色素化學 | 類胡蘿蔔素、葉綠素、花青素、著色劑 | 講授、討論。 |
02
| 味覺與呈味物質 | 基本味覺（甜、酸、苦、鹹、鮮）與其代表化合物 | 講授、討論。 |
03
| 香氣成分與分析 | 香氣來源、脂肪酸衍生物、Maillard 反應產物 | 講授、討論。 |
04
| 非酵素性褐變反應（Maillard） | 機制、生成物（pyrazines、furans）、與食品風味關聯 | 講授、討論。 |
05
| 酵素性褐變與酚類氧化 | PPO 與 POD 活性、茶、蔬果變色反應 | 講授、討論。 |
06
| 食品添加物 | 防腐劑、抗氧化劑、甜味劑、乳化劑等 | 講授、討論。 |
07
| 食品中天然有害物質 | 動植物毒素、黴菌毒素、蕈類毒素 | 講授、討論。 |
08
| 期中考試 | 期中考試 | 期中考試。 |
09
| 食品中加工產生之有害物質 | 丙烯醯胺、PAHs、AGEs、ALEs 等 | 講授、討論。 |
10
| 食品膠體與乳化系統 | 膠體分散系統、乳液、泡沫與界面張力 | 講授、討論。 |
11
| 穀類食品的化學組成 | 澱粉、麩質蛋白、米與小麥之成分分析 | 講授、討論。 |
12
| 肉類與肌肉組織的化學 | 肌肉蛋白、收縮機制、pH 變化與色澤影響 | 講授、討論。 |
13
| 酵素應用於食品加工 | 酵素製程、固定化酵素、酵素在發酵、釀造與加工中的應用 | 講授、討論。 |
14
| 乳品與蛋的化學特性 | 乳糖、酪蛋白、乳脂與加工安定性；蛋白、蛋黃特性 | 講授、討論。 |
15
| 蔬果與植物性食品的化學特性 | 多酚類、植物固醇、兒茶素、黃酮類等 | 講授、討論。 |
16
| 期末考試 | 期末考試 | 期末考試。 |
17
| 彈性教學 | 彈性教學 | 討論。 |
18
| 彈性教學 | 彈性教學 | 討論。 |
◎課程要求：
全程參與課程、繳交指定報告 |
◎成績考核
課堂參與討論30%
期中考30%
期末考40%
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◎參考書目與學習資源
食品化學，顏國欽，華格納公司。2023。
食品化學（第三版），駱錫能，新文京圖書公司。2017。
Food Chemistry (4th ed.), S. Damodaran, K.L. Parkin and O.R. Fennema, CRC Press, 2008. |
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