◎系所教育目標：
教育目標：
本系以培養全方面的食品科技人才為目標，畢業生無論進入產官學研界都能發揮所學，為國家棟樑之材。
1. 有獨立思考及研發能力，可投入產官學研各領域服務。
2. 具有分析研判之學能與籌畫未來之遠見，能促進國家社會進步。
3. 具備所需之學養可從事更高深的學術研究 |
| ◎核心能力 | 關聯性 |
| 1.食品科學相關基礎知能 | 5 關聯性最強 |
| 2.具備食品科學實務能力 | 5 關聯性最強 |
| 3.獨立思考與創新能力 | 4 關聯性稍強 |
| 4.溝通與領導能力 | 3 關聯性中等 |
| 5.食品科學結合人文關懷與全球意識 | 3 關聯性中等 |
◎本學科內容概述：
蛋白質在人體的功用為：維持人體生長發育，構成及修補細胞、組織之主要材料、調節生理機能、 供給熱能。其食物來源：奶類、肉類、蛋類、魚類、豆類及豆製品、內臟類、全榖類等。本課程主要為介紹蛋白質在加工上的功能特性，包括組成、分離、純化與其功能特性，包括凝膠、起泡、乳化等介面特性。並利用其特性介紹以蛋白質為原料所製備產品加工原理。 |
◎本學科教學內容大綱：
"1. 蛋白質食品與功能特性
2. 蛋白質分子結構與特性
3. 蛋白質功能特性與評價
4. 影響蛋白質功能特性的因子
5. 蛋白質功能特性的測定與分析方法
6. 畜產蛋白質、魚肉蛋白質分子
7. 牛奶蛋白質、分離黃豆蛋白質分子
8. 蛋白質分離純化技術
9. 蛋白質層析(膠體層析、親和性層析)
10. 可溶性蛋白質產品-雞精、蜆精
11. 蛋白質加熱凝膠性-煉製品、百頁豆腐
12. 蛋白質酵素水解物-醬油、柴魚、一夜乾
13. 蛋白質重組技術-重組肉
14. 蛋白質擠壓加工-人造肉
15. 相關產業參觀實習
" |
◎本學科學習目標：
介紹蛋白質在近代的發展，具體包括應用蛋白質結構分析了解蛋白質結構以及功能的關聯性，以及由科學實驗結果可取得的資訊。在學生取得基礎知識後，訓練學生閱讀分析此領域的專業期刊論文。通過本課程的學習有助於學生掌握各種食品蛋白質原料的組成、性質、結構、功能及在食品加工中的變化及其應用。未來能靈活利用這些基本原理和知識，增加在食品科學領域的創新能力和實踐能力。 |
| ◎教學進度： |
| 週次 | 主題 | 教學內容 | 教學方法 |
01
09/09 | 蛋白質食品與功能特性 | Introduction of food protein | 問題教學法、講授、討論。 |
02
09/16 | 蛋白質分子結構與功能特性 | 蛋白質的結構
蛋白質的一級結構
蛋白質的二級結構
蛋白質的三級結構
蛋白質的四級結構
蛋白質的理化性質
蛋白質分子的大小和形狀
膠體性質
沉澱作用
蛋白質的功能性質
水合性質
溶解性
黏度
蛋白質的膠凝與組織化
麵團的形成
介面性質
蛋白質一風味物質相互作用
蛋白質與其他物質的結合 | 講授、討論。 |
03
09/23 | 影響蛋白質功能特性的因子 | A. pH值：當蛋白質到達其等電點（pl）時，溶解度下降，降低形成乳化的能力，蛋白質也無法穩定油滴表面電荷。有些蛋白質在pl 時乳
化性最好，而有些蛋白質在pl 乳化性最差。
B. 熱：加熱可以降低吸附在界面之蛋白質膜黏度與硬度，降低乳化力。
C. 離子強度：加入鹽類，使蛋白質溶入，增加蛋白質乳化容積。0.5-1.0mol/L 的氯化鈉有利於肉餡中蛋白質的乳化。
D. 低分子量界面活化劑：會破壞乳化物安定性。
E.蛋白質之胺基酸組成。蛋白質的溶解性越好，其乳化性也越好，但蛋白質的乳化性主要與蛋白質的親水-親油平衡性有關。 | 講授、討論。 |
04
09/30 | 蛋白質分離純化技術 | 沉澱分離技術
鹽析法
有機溶 沉澱法
等電點沉澱法
水溶性非離子型聚合物沉澱法
選擇性沉澱法
色譜分離技術
凝膠色譜
離子交換色譜
親和色譜
新型分離技術
膜分離技術
電泳分離技術 | 講授、討論。 |
05
10/07 | 蛋白質加熱凝膠性 | 大豆蛋白 | 講授、討論。 |
06
10/14 | 蛋白質擠壓加工 | 1. 蛋白質為雙性離子，可移動到氣、液界面與油、水界面。
A. 植物性蛋白質的疏水性 親水性比值高，如大豆蛋白的疏水性-親水性比值高達40%，適合作界面活化劑。
B. 卵白蛋白的疏水性 親水性比值小於 30%，不適合作界面活化劑，但卻是好的乳化劑與起泡劑。
2. 界面特性的影響因素：
A. 疏水性基團較多且分散者，能穩定界面膜。
B. 安定界面膜的鍵結 疏水鍵、氫鍵、靜電作用力、與部分的雙硫鍵。 | 講授、討論。 |
07
10/21 | 蛋白質乳化 | 乳化是指將油和水混合在一起形成乳狀液的性能，在製成乳化物之前，若在其中一相加入乳化劑，可以改善乳化物的安定性。大豆蛋白質便能起到這種作用。大豆蛋白質的乳化作用，不但促進油一水型乳狀液的形成，而且一旦形成，它可以起到穩定乳狀液的作用。
由於大豆蛋白質是表面活性劑，即能降低水和油的表面張力（乳化性），又能降低水和空氣的表面張力（泡沫性），易於形成乳狀液。乳化的油滴，被聚集在油滴表面的蛋白質所穩定，形成一種保護層，這個保護層，就可以防止油滴聚集和乳化狀態的破壞，促使乳化性能穩定。一般大豆分離蛋白乳化能力比濃縮蛋白大六倍。 | 講授、討論。 |
08
10/28 | 可溶性蛋白質產品 | 雞精、蜆精 | 講授、討論。 |
09
11/04 | 蛋白質水解物(胜肽、peptide) 的特性與機能 | 超氧岐化酶(SOD)的特性與機能 | 講授、討論。 |
10
11/11 | 蛋白質水解物(胜肽、peptide) 的特性與機能 | 溶菌酶(lysozyme) 的特性與機能 | 講授、討論。 |
11
11/18 | 蛋白質水解物(胜肽、peptide) 的特性與機能 | 穀胱甘肽(GSH) 的特性與機能 | 講授、討論。 |
12
11/25 | 蛋白質水解物(胜肽、peptide) 的特性與機能 | 膠原蛋白(Collagen) 的特性與機能 | 講授、討論。 |
13
12/02 | 口頭報告 | Paper Presentations | 口頭報告、討論。 |
14
12/09 | 口頭報告 | Paper Presentations | 口頭報告、討論。 |
15
12/16 | 口頭報告 | Paper Presentations | 口頭報告、討論。 |
16
12/23 | 口頭報告 | Paper Presentations | 口頭報告、討論。 |
17
12/30 | 彈性教學週 | 國內外線上教學課程影片或磨課師課程
其他有助課程學習之線上資源 | 問題教學法、討論。 |
18
01/06 | 彈性教學週 | 國內外線上教學課程影片或磨課師課程
其他有助課程學習之線上資源 | 問題教學法、討論。 |
◎課程要求：
先修課程：已修過食品加工、食品化學與食品生物化學等食品科學相關課程。 |
◎成績考核
課堂參與討論20%
書面報告30%
口頭報告50%
|
◎參考書目與學習資源
1. FUNCTIONAL PROPERTIES OF FOOD: https://www.ifst.org/lovefoodlovescience/resources/functional-properties-food
2.The Functional Properties of Foods and Flours: https://www.researchgate.net/publication/337403804_The_Functional_Properties_of_Foods_and_Flours
3. FOOD TECH https://9foodies.weebly.com/food-properties.html
4. Functional components and medicinal properties of food: a review: https://doi.org/10.1007/s13197-014-1396-5
5. Jerusalem artichoke extracts regulate the gene expression of key enzymes involved in fatty acid biosynthesis: https://doi.org/10.1016/j.jafr.2025.101819 |
| ◎教材講義 請改以帳號登入校務系統選擇全校課程查詢方能查看教材講義 |