◎系所教育目標：
教育目標：
本系以培養全方面的食品科技人才為目標，畢業生無論進入產官學研界都能發揮所學，為國家棟樑之材。
1. 有獨立思考及研發能力，可投入產官學研各領域服務。
2. 具有分析研判之學能與籌畫未來之遠見，能促進國家社會進步。
3. 具備所需之學養可從事更高深的學術研究 |
| ◎核心能力 | 關聯性 |
| 1.食品科學相關基礎知能 | 5 關聯性最強 |
| 2.具備食品科學實務能力 | 5 關聯性最強 |
| 3.獨立思考與創新能力 | 2 關聯性稍弱 |
| 4.溝通與領導能力 | 2 關聯性稍弱 |
| 5.食品科學結合人文關懷與全球意識 | 3 關聯性中等 |
◎本學科內容概述：
融合化學及生物化學的知識，對食品各種化學變化有所瞭解，進而能利用其變化解決食品加工之課題。 |
◎本學科教學內容大綱：
針對食品基本組成分中之水分、碳水化合物、脂質及蛋白質與胺基酸等，另在食品褐變反應、酵素、維生素、礦物質、色素及著色劑、食品安全性、食品添加物、發酵食品、蔬果化學及保健食品等內容進行講授。期讓學生能充分了解食品化學之專業知識。 |
◎本學科學習目標：
1. 理解食品中主要化學成分的性質與變化
2. 掌握食品品質變化與加工過程中之化學反應機制
3. 建立食品化學與食品營養、加工與保存間的連結知識 |
| ◎教學進度： |
| 週次 | 主題 | 教學內容 | 教學方法 |
01
09/11 | 課程簡介與食品化學導論 | 食品化學的定義、研究範疇、與食品工業應用 | 講授、討論。 |
02
09/18 | 水與溶液 | 水的性質、水活性、等溫吸附曲線與食品穩定性 | 講授、討論。 |
03
09/25 | 醣類結構與分類 | 單醣、雙醣、多醣的化學結構與分析方法 | 講授、討論。 |
04
10/02 | 醣類的化學反應與食品應用 | 還原性、膠化、褐變等反應 | 講授、討論。 |
05
10/09 | 脂質的結構與性質 | 三酸甘油酯、磷脂、固醇與脂肪酸分類 | 講授、討論。 |
06
10/16 | 脂質的氧化與品質評估 | 自動氧化機制、過氧化物、AV、TBARS 等測定法 | 講授、討論。 |
07
10/23 | 脂質在食品中的應用與穩定性 | 油脂加工、乳化穩定、脂質微膠囊技術 | 講授、討論。 |
08
10/30 | 期中考試 | 期中考試 | 期中考試。 |
09
11/06 | 胺基酸與蛋白質結構 | 胺基酸分類、蛋白質一～四級結構 | 講授、討論。 |
10
11/13 | 蛋白質的性質與變性 | 溶解性、等電點、熱變性、酶解反應 | 講授、討論。 |
11
11/20 | 食品中蛋白質的功能性 | 凝膠形成、發泡性、乳化性 | 講授、討論。 |
12
11/27 | 酵素的性質與反應 | 酶的命名、催化特性、米氏常數與抑制劑 | 講授、討論。 |
13
12/04 | 酵素應用於食品加工 | 酵素製程、固定化酵素、酵素在發酵、釀造與加工中的應用 | 講授、討論。 |
14
12/11 | 維生素與礦物質 | 各類水溶性與脂溶性維生素之特性與穩定性；礦物質與其生理功能 | 講授、討論。 |
15
12/18 | 期末考試 | 期末考試 | 期末考試。 |
16
12/25 | 行憲紀念日 | 行憲紀念日 | 行憲紀念日。 |
17
01/01 | 元旦 | 元旦 | 元旦。 |
18
01/08 | 彈性教學 | 彈性教學 | 討論。 |
◎課程要求：
全程參與課程、繳交指定報告 |
◎成績考核
課堂參與討論30%
期中考30%
期末考40%
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◎參考書目與學習資源
食品化學，顏國欽，華格納公司。2023。
食品化學（第三版），駱錫能，新文京圖書公司。2017。
Food Chemistry (4th ed.), S. Damodaran, K.L. Parkin and O.R. Fennema, CRC Press, 2008. |
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